不知道你们家做糖醋排骨众合资本，用的是哪种醋？是镇江香醋的微甜，还是山西陈醋的浓烈？这个问题，在我家的餐桌上引发过无数次讨论。
糖醋排骨这道菜，几乎刻在每个中国人的家庭记忆里。但它究竟从哪儿来？有人说它起源于江苏无锡，在江浙川菜系中流传开来；也有人坚定地认为，这是浙江菜的典型代表。这种起源的模糊性，恰恰成了各家各户坚持自己做法的最好理由。
选料上就有第一个分歧点：你会选用仔排还是肋排？传统的做法会推荐选择新鲜猪子排，追求的是肉质鲜嫩和均匀的大小，这样才能保证每一块排骨都能均匀地吸收汤汁。焯水是必不可少的一步，但你会用焯水的排骨汤来煮面条吗？有人觉得这汤满是血沫特别脏众合资本，必须倒掉换新水；也有人视若珍宝，认为这原汤才是后续烹饪风味的精髓。
展开剩余66%腌制环节的差异更大。有的家庭习惯用料酒、生抽、老抽、香醋调制成酱汁，将排骨腌渍20分钟，为的是去除肉中的腥味。而有的做法则强调，排骨只需焯水煮30分钟即可，无需腌制，直接炸制，认为腌制反而会影响排骨外酥里嫩的口感。你是哪一派？
炸排骨时的火候控制，更是考验厨艺的关键。大火猛催，让已经煮过的排骨外部迅速变得金黄酥脆，内部却保持嫩滑——这就是所谓“外酥里嫩”的秘诀。但你是否也担心过油温过高会导致排骨焦糊？于是有人选择中火慢炸，耐心翻动，虽然耗时众合资本，却更能掌控成色。
糖醋汁的调配，大概是争议最大的环节了。经典的“12345”比例——1勺料酒、2勺酱油、3勺白糖、4勺醋、5勺水，被许多家庭奉为黄金法则。但仔细想想，你家的勺子真的和菜谱里的一样大吗？甚至有人大胆地说：“大胆放糖吧，三汤匙，别怕多”。沪菜的做法会加入番茄酱，这是其他菜系很少见的特色。而江苏人则偏爱用镇江香醋，看重其微甜的特性能够衬托出食物的本味。
收汁时的技巧也各不相同。有人喜欢在最后关头再淋入一勺香醋，认为这样能提出更鲜明的酸甜口味。有人则坚持糖和醋必须分次入锅，避免产生焦糊味。你是耐心等待汤汁慢慢收干，还是大火催收以求效率？
就连最后撒上的点缀，也能看出不同家庭的习惯。白芝麻和葱花是最常见的选择，但撒多少、怎么撒，每家都有每家的规矩。有的家庭还会加入芝麻增香，有的则认为原汁原味才是最好。
糖醋排骨之所以能成为经典，或许正因为它在基本框架下留下了足够的变通空间。每个人都可以根据自己的口味调整糖醋比例，每个家庭都能传承属于自己的独特做法。它既是一道菜，也是一种记忆的载体，连接着不同代际的口味偏好和情感认同。
当你站在厨房里，准备制作这道家常美味时众合资本，是否会想起小时候长辈烹饪的味道？那种酸甜适口，色泽红亮油润的成品，是否也承载着你对家的定义？
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